bitter: Aybige Hanım, sohbetimize eğitim hayatınızla başlayalım dilerseniz… Bilkent İç Mimarlık mezunusunuz ve İşletme yüksek lisansınız var. Hiç bu alanda bir iş yapmayı düşündünüz mü? Hayalinizdeki meslek neydi?
A.E: Sondan başa doğru gidelim, her zaman hayalim aşçı olmaktı ancak geleneksel aile yapımızda önce meslek edinmek gerekiyordu ve iç mimar oldum. Dönemimizin en zor olayı iş bulamamaktı ve bu nedenle eğitimim yüksek lisans ile devam etti. Mesleğimi 9 yıl kadar yaptım. Ve en sonunda hayalim ve en sevdiğim iş olan yemek pişirme tutkumla buluştum.
bitter: 70 yıldır tarımla uğraşan bir aileden geliyorsunuz. Biraz çocukluğunuzdan, doğayla nasıl tanıştığınızdan bahseder misiniz?
A.E: Doğduğum günden beri doğanın içindeyim diyebiliriz. Özellikle annemin ailesi çok güçlü toprak bağları olan tarım kökenli bir aile ve hem onların hem de kendi çiftliğimizde büyüdüm.
“DOĞANIN SAHİBİ
BİZLER DEĞİLİZ”
bitter: Ayone Çiftliği ne zaman, nasıl ve hangi amaçlarla kuruldu? Felsefesi nedir?
A.E: Çiftliğimiz babamın inanılmaz sabrı, emekleri sayesinde 30 yıl önce kurak ve bozkırken şimdiki bu cennet halini aldı. İlk başlarda babamın çocukluğundan kalma özlemiyle kurulmuştu ve bizim için her haftasonu vakit geçirdiğimiz güzel bir yerdi.
Daha sonra üretim yapmaya başladık. Biz çok geniş bir aileyiz. İlk başta kendi evlerimize yeteni üretmeye başladık, tabii her şey en iyisi, en doğalı olmak zorundaydı, çünkü kendimiz tüketiyorduk. Bundan 7 yıl önce bu işin ticarete dönüşmesini savundum ve kendimizin yemeyeceği hiçbir şeyi satmamak bir diğer deyişle bize fazla geleni paylaşmak adına aynı özenle yetiştirdiğimiz sebzelerin, meyvelerin ticaretine başladık. Sonra birden soğuk sıkım meyve sebze suyu girdi hayatımıza. Hemen kendimiz içip sonra yine paylaşmak istedik.
Babam her zaman bir toprağın sistematik olarak kendi kendine yetebilmesi gerektiğini savundu ve böylelikle en büyük felsefemiz ilaçsız, doğal, permakültür, sistemin ne eksiği ne fazlası bir çiftlik oldu. Örneğin hiçbir zaman bir tavuskuşumuz olmadı çünkü bu sistemin bir parçası olamazdı. Ve bir motto yarattık: Tarımda şiddete hayır! Yani doğanın sahibinin bizler değil böcekler, kuşlar, arılar olduğunu bilerek ne bir ilaç kullandık, ne de dışarıdan müdahale ettik.
bitter: Mutfağa olan tutkunuz nasıl başladı? Yemek yapmaya ne zaman başladınız?
A.E: Sanırım bu doğuştan gelen bir tutku. Ben kendimi bildim bileli yemek yapıyorum. 4-5 yaşındayken teyzemle hamur açmakla başladı her şey ve o günden beri devam ediyor.
“SADECE KENDİ YETİŞTİRDİKLERİMDEN BİR MENÜ YARATMAK İSTEDİM”
bitter: Ailenizin uzun yıllardır edindiği tecrübeyle organik tarımı; aldığınız eğitimler ve mutfaktaki başarınızla birleştirerek gastronomi ile buluşturuyorsunuz. Ayone Çiftliği’nin butik mutfağını yaratırken amacınız, hayaliniz neydi?
A.E: Ayone’nin mutfağı konusu esasında biraz enteresan çünkü hiçbir zaman böyle bir planımız olmadı, yani özel mülkümüzü paylaşmak aklımıza gelmedi. Daha sonra bir restoran açmak istiyor olmam beni bir mekan, bir şehir arayışına itti. Açıkcası Ankara ve Ayone asla düşünülmedi. Gelişen ekonomik zorluklar sonucunda birgün babama “burada deneyelim ne dersin” dediğimde beni kırmadı. Elbette o noktada bana yakışanı yapacaktım; en iyi hammaddeyi kullanacaktım, bu da benim ürettiğimden başkası olamazdı. Ve Ankara’da en zoru denemek istedim. Kendi yeteneklerimi zorlamak, her ay sadece kendi yetiştirdiklerimden bir menü yaratmak istedim. Kimine göre 6 ürünlük menü olmazdı ama en iyisini vermekse amacım; olması gereken buydu.
bitter: Çiftlikte ürettiklerinizle hazırladığınız lezzetlerden bahsedelim dilerseniz tam da siz bahsetmişken… Nasıl bir menünüz var?
A.E: Menüm her ay değişiyor, çünkü tarım ürünleri Ankara gibi bir bozkırda çok hızlı değişiyor. Az protein ağırlıklı menüler yaratıyorum genellikle. Çünkü bizde hayvanları kafanıza göre kesemezsiniz. Dediğim gibi her şey bir döngü içinde gerçekleşiyor. Abartıdan ve karmaşadan uzak, sade, yenilebilecek porsiyonlarda bir tarzım var. Bu da her ay menülere yansıyor. Tabii bazı ürünler dışarıdan temin ediliyor ancak o da menülerde belirtiliyor.
bitter: “Slow Food/Yavaş Yemek” akımı son yıllarda çok gündemde, sizi de bu akımın bir temsilcisi olarak gösterebilir miyiz?
A.E: Kesinlikle evet, sadece tarladan sofraya kavramıyla değil, aynı zamanda biz gelen misafirlerimizin de yavaş tüketmesini istiyoruz. Bizde sipariş ettiğiniz bir yemek 10 dakika sonra servis edilmez. Keyfine vara vara aheste aheste hem üründen, hem son servisten, hem doğadan ve tabii ki GDO’suz, doğal, ilaçsız tabaklardan keyif alarak bu konsepte dahil olmanızı ve 2-3 saat de olsa, anın tadını çıkararak bu tecrübeyi beraber yaşamanızı isteriz.
“RESIDENCE OUT TARLA IN”
bitter: Covid-19 salgını ile birlikte sağlıklı yaşamanın, sağlıklı beslenmenin ve dolayısıyla doğala dönüşün ne kadar önemli olduğunu bir kez daha görmüş olduk. Siz bu konuda neler söylersiniz?
A.E: Açıkcası çok net gözlemlediğimiz bir şey, ilk başta insanlar panik haliyle en doğalını yemek için tüketmeye başladı sonra yasaklar gevşetilince eski alışkanlıklarına geri döndüler. Esasında hiç şaşırmadım zaten tahmin de ediyordum çünkü korkmadıkça harekete geçemiyoruz. Sağlıklı beslenmeyi Covid de pek öğretemedi ama evet, çok büyük farkındalık yarattı. Sadece hızlandırdı diyebilirim. Pandeminin ardından dünya elbette yeni arayışların yeni yaşam tarzlarının ortaya çıkacağı bir yer olacak diye düşünüyorum. Kendi alanım için tahminim; insanlar toprak alabilmek adına çok değişik paralar ödemeye razı olacaklar yani “residence out, tarla in”.
bitter: Çiftlikte neler yetiştiriyorsunuz, tohumlarınızdan bahseder misiniz? Burada hangi hayvanlar var?
A.E: Ankara’da yetişebilecek her şey! (gülüyor) Berry ailesinin çok büyük bir kısmı, mesela gururumuz olan gojiberry’ler. Sonra bir ceviz bahçesi olmamızdan ötürü, cevizler. Ve ailecek özel merakımız olan değişik, piyasada bulunması zor ürünler. Kale, frenk üzümü, japon elması, kızılcık, envai çeşit kabak. Babam tohum konusunda çok hassastır. Elimizdeki tohumlar, özellikle buğday, mısır, domates ata yadigarı ve çok özel olarak bulunup getirdiği ve artık kendi çoğaltımımız olan tohumlar. Diğer tohumlarımız ise İngiltere Kew Gardens’dan temin edilmekte.
Hayvan konusununda gerçek, yaşayan bir çiftliğin ihtiyacı olanlar mevcut. Ama bunların da en özel ve coğrafyamıza uygun olan türleri. Sütü çok kıymetli Jersey ineklerimiz, eti asla kokmayan Kıvırcık koyunlarımız, tavuklarımız, kazlarımız, ördeklerimiz, bol bol Ankara kedilerimiz ve tabii ki benim canım köpeklerim Aksaray Malaklı kızım ve Akbaş oğlum.
“TOPRAĞI NE KADAR SEVERSEN O KADAR VERİR”
bitter: Ankara’nın iklimi ve topraklarını göz önünde bulundurduğumuzda, bu coğrafyada çiftlik işletmenin avantajları ve dezavantajları neler? Sizi en çok ne zorluyor?
A.E: Havası itibariyle Ankara’da çok çeşitliliğe müsade etmeyen bir coğrafyada yaşıyoruz. Bu zorlayarak belli limitleri aşabildiğin bir dezavantajdır. Ancak şu daha doğru olur; toprağı seviyorsan dezavantaj yoktur. Ne kadar seversen, o kadar verir.
